[이영미의 ‘위대한 식재료’ ] 유기농 달걀

사료 골라 먹인 방사유정란 … 그 고소함 입이 먼저 알아[중앙일보 박종근] 닭 치는 계사 부근 어디에도 지저분한 느낌이 없다. 유기농 사료만 골라 먹여 얻은 최고급 유기농 달걀을 정갈한 농장 한 구석에 놓고 사진을 찍었다. 짚으로 만든 꾸러미는, 짚풀생활사박물관 인병선 관장이 직접 만들어 제공해 주었다.냉장고를 열었는데 ‘엇, 달걀 칸이 비었네’ 싶으면, 주부들은 마치 비상식량이 떨어진 것처럼 바로 사다 채워놓는다. 우리에게 달걀은 그런 식품이다. 애완견보다 조금 낫다는 농담이 나올 정도로 밥 차려 먹는 것에 무능한 남편들도 유일하게 해 먹을 수 있는 반찬이 계란프라이 아니던가. 게다가 고급 입맛의 소유자도 여전히 계란프라이와 계란말이·계란찜을 가장 좋아하는 음식 리스트에 적어 넣는다. 물론 취향도 다양하다.　나는 반숙 계란프라이를 간장 양념에 먹는 것을 좋아한다. 계란말이와 계란찜은 깔끔한 것을 선호한다. 양파나 당근, 혹은 맛술을 넣어 들척지근하게 만든 것은 별로다. 오로지 소금과 다진 파만 넣고 부친 고소한 맛을 즐긴다. 계란찜 취향은 더 독특하다. 뚝배기에 담긴 술안주 계란찜은 별로다. 가열된 뚝배기 위로 한껏 부풀어 올라 야들야들 흔들리는 촉감에 매혹당하지 않는 것은 아니나, 그 드라마틱한 매혹은 잠시뿐, 그 속에 든 맛살 등 부재료도, 불로 직접 가열해 밑을 눋게 만든 것도 맘에 안 든다. 내가 좋아하는 계란찜은 쇠고기 다진 것을 조금 넣고 소금으로 간을 한 뒤 위에 파를 다져 얹어 찜기나 전자레인지에서 부드럽게 익힌 것이다. 숟가락을 대면 고기와 달걀 맛이 어우러진 말간 국물이 솟아올라오고, 밑바닥까지 깔끔하다.　이렇게 기본적인 식품이지만 막상 장을 보려 하면 달걀 사기가 그리 만만하지 않다. 값 때문만은 아니다. 오랫동안 달걀은 가장 싼 식재료였다. 하지만 그건 30개 한 판에 4500원쯤 하다가 요즘 5500원 수준에 팔리는 저가 달걀에만 해당되는 이야기일 뿐이다. 조금만 여유가 있어도 이런 달걀을 사기가 망설여진다. 항생제·색소 등 온갖 것을 생각하며 좀 비싼 달걀로 눈을 돌린다.　그런데 좀 비싼 달걀은 포장지가 아주 복잡하다. 꼼꼼히 읽어봐도, 아, 역시 어렵다. 무항생제·무합성착색료·무산란촉진제까지는 이해하겠다. 그러니까 저가 달걀은 이런 걸 다 쓴다는 의미일 게다. 하지만 요즘은 중간 정도 가격의 달걀은 대부분 ‘무항생제 인증’의 친환경 마크가 붙어 있다. 그런데 그 옆을 보면, 그보다 훨씬 비싼 달걀이 수두룩하다. 무항생제 인증은 기본이고, 목초·녹차·인삼 같은 사료 차별화에다 유정란·방사란…. 요즘은 ‘동물복지’를 제목에 내세운 달걀까지 나왔다. 이쯤 되면 가격은 10개에 5300원쯤으로 높아진다. 1000원으로 날계란 두 개를 못 사는 것이다.계사 안에서 뛰어다니다 심심해진 닭들은 가끔 주변 풀밭으로 뛰어나와 놀다 들어간다. 그래서 에덴농장 주변 어느 곳에도 제초제 한 방울 쓰지 않고 극성스레 자라는 잡풀은 일일이 손으로 뽑는다.　달걀로서는 최고 수준인 ‘유기농’ 달걀을 생산하는 경기도 여주 에덴농장을 찾아가면서 가진 숙제는, 이 복잡한 차이를 이번 기회에 말끔하게 이해해야겠다는 것이었다. 에덴농장에서는 4만 마리 정도의 닭을 키우며 달걀을 생산하고 있다. 1980년대 중반부터 주위에서 미쳤다는 소리를 들으며 유기농 쌀과 달걀 등에 심혈을 기울여 온 손부남69 대표가 주인이다. 이제 그 아들 손성운43씨가 실질적인 운영을 맡고 있었다. 40대의 젊은 경영자는 부지런하고 활동적으로 보였다.　이야기를 듣고 보니 달걀의 종류가 만만치 않았다. 가장 값싼 달걀은 닭이 허리도 못 펴고 뒤도 돌아보지 못하면서 알만 낳는 방식으로 생산되는 달걀로, 일반 사료에 항생제를 섞어 먹이며 산란촉진제나 착색료를 쓰는 경우도 적지 않단다. 그런데 이렇게 키우면서도 항생제만 안 먹이면 ‘무항생제 인증’을 받을 수 있다. 따라서 무항생제 인증으로 친환경 마크가 찍혔다 해도 그리 건강한 달걀은 아닌 것이다. 무색소·무산란촉진제 등을 밝혀놓은 달걀도 그것을 먹이지 않았다 뿐이고, ‘목초액’ ‘녹차’ ‘인삼’ 등을 내세운 것은 사료에 그 재료들을 섞어 먹였다는 것일 뿐 다른 조건은 동일하다.　여기에서 차원이 달라지는 것이 ‘유정’과 ‘방사’다. ‘유정란’은 암수를 섞어 키웠다는 의미다. 하지만 이 경우 정말 수정된 달걀을 낳으려면 암수의 비율이 적절해야 하고, 교미를 할 수 있을 정도의 조건이 이뤄져야 한다. 암탉 100마리에 수탉 한 마리 함께 키운다고 모든 달걀이 유정란이 되는 건 아니지 않는가. 그래서 ‘부화율’이 중요해진다. 하지만 우리나라에는 ‘유

出處: http://news.nate.com/view/20111201n01682

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